NUEVA YORK.- Por su labor periodística, algunos colegas se infiltraron en organizaciones criminales. Otros desafiaron dictaduras, escalaron montañas o fueron corresponsales de guerra. Esta cronista probó la mezcla de pescado con queso.
No tenía demasiada información al respecto, pero sonaba repugnante imaginar un lácteo pesado y caliente sobre cualquier cosa que hubiera ido del mar al plato. Persistía además un recuerdo vago de que para quienes entienden de cocina, aquello era tabú.
Un breve recorrido por artículos recientes lo confirmó. “En el resto del mundo, el uso de queso con pescado es uno de los mayores faux pas de la cocina”, dijo a Gothamist el chef Mark Strausman, del restaurante emblemáticamente neoyorquino Mark’s Off Madison. “En Italia, si uno pide parmesano sobre unos típicos spaghetti alle vongole (con almejas), le piden que abandone el país”.
Sin embargo, aquí el “tuna melt” está viviendo lo que las revistas gastronómicas llamaron su “improbable edad de oro”. El “melt” —derretido— es una subcategoría muy específica de sándwich: queso grillado que debe desbordar, pan grueso tostado con manteca por fuera y la opción de algo más en el medio. En este caso, el “algo más” es atún de lata mezclado con mayonesa tibia. Una suerte de primo menos civilizado, más grueso e indulgente del tostado porteño, que sin pena ni gloria sobrevivía en los diners desde los años cincuenta.
Su renovada fama tiene que ver con la serie de televisión Heated Rivalry (Más que rivales) que tiene a la gente —y a los feeds de Instagram— completamente capturados. Sigue a dos estrellas del hockey, Ilya Rozanov y Shane Hollander, que se enfrentan con brutalidad sobre el hielo y se buscan con igual intensidad fuera de él. Está basada en la novela homónima de Rachel Reid, convertida en libro de culto dentro del romance deportivo.
Hay un momento en el que Ilya, impresionantes pectorales descubiertos, le ofrece un tuna melt a Shane. El clip fue analizado con una seriedad casi bergmaniana. Porque el sándwich no es inocente.
En la historia original, el tuna melt aparece primero como objeto de burla: una elección simple, casi infantil, que contrasta con la imagen glamorosa y performática de las superestrellas del hockey. Pero más adelante, cuando Ilya lo prepara él mismo para ambos, el gesto cambia de signo. En una narrativa atravesada por la hipermasculinidad deportiva y por una relación que se ve forzada a moverse en sus márgenes, la domesticidad se vuelve un gesto radical. El tuna melt, esa mezcla que, según los puristas, no debería existir, se vuelve metáfora evidente: dos elementos que “no combinan”, que incluso escandalizan, y que sin embargo, funcionan al -a falta de mejor término- calentarse juntos.
Lo más interesante es que, cuando se discutió el regreso del tuna melt impulsado por la serie —momento en el que hasta restaurantes más sofisticados comenzaron a ofrecer versiones aggiornadas con pez espada, panes artesanales o quesos más nobles— muchos recordaron que la supuesta prohibición italiana es menos absoluta de lo que se cree.
En Sicilia se come desde hace generaciones pane cunzato con anchoas y queso, muy emblemático de la cucina povera. En el extremo más atado a la moda de las grandes ciudades, Italia vive su propia evolución: artículos especializados registran como tendencia el “fishburger”, pan brioche relleno de pescado —a veces incluso crudo— acompañado de burrata. El queso vuelve al mar por la puerta grande del street food gourmet.
Heated Rivalry llegó a las pantallas argentinas como Más que rivales, por HBO Max. Ahora falta que llegue el pescado con queso. Habrá que ver qué resulta más polémico: dos estrellas del hockey masculino enamoradas o una feta de cheddar sobre atún de lata caliente. El veredicto personal es que ambos son productos tremendamente adictivos. Pero para el desayuno —con cebolla cruda picada, como lo servían en el diner del barrio— fue el sándwich el que resultó “too much”.
